Đặc Sản Phú Quốc

Một lần được bạn mời ăn đặc sản Kiên Giang, tôi đã lắc đầu từ chối. Cà Mau có đến 254 km bờ biển, có môi trường nước ngọt, nước lợ như Kiên Giang thì có lẽ, thực phẩm cũng không khác biệt nhau nhiều lắm. Thế nhưng khi bạn thết đãi món còi biên mai, suy nghĩ ấy không còn sức đứng vững. Bạn lại còn thòng thêm một câu rằng: “Những món này chẳng là gì cả nếu đến Phú Quốc”.

Món còi biên mai cứ thôi thúc tôi đến với Phú Quốc. Du khách đặt chân đến đảo ngọc, ít khi phải ăn còi ướp lạnh để lại hôm sau vì món này rất thu hút khách. Với “tiếng lành đồn xa”, ai đến đây đều có mong muốn thưởng thức món ăn này nên có bao nhiêu tiêu thụ hết bấy nhiêu.

Còi Biên Mai nướng

Vào cao điểm du lịch, nhiều khách ra về mà chưa có dịp thưởng thức. Còi được chế biến thành nhiều món nướng, xào, lẩu… Nhưng ngon nhất là món nướng, giữ được độ dai, giòn và có vị thơm. Trong món nướng cũng có nhiều cách ướp khác nhau.

Phổ biến hơn cả vẫn là ướp chao, sa-tế, muối ớt. Cả một đĩa còi biên mai được ướp cùng muối hạt to đã được đâm nhuyễn vào đó mấy trái ớt đỏ tươi. Cái mặn mà của muối, cay xé lưỡi của ớt càng nâng vị ngọt của còi biên mai. Và cũng chỉ chế biến bằng cách này thì còi biên mai mới giữ được độ dai và giòn hết chỗ chê.

Thực khách sành ăn, thường gọi còi ướp chao, sau đó mới đến nướng muối ớt. Còi được cắt thành những khoanh tròn, ngắn ướp với chao đánh nhuyễn cho thấm rồi mới xỏ vào que. Phải nướng trên lửa than liu riu, còi mới thấm và chín giòn..

Ốc Tô nướng

Còi biên mai chính là hai lớp cơ thịt nối liền hai mảnh con sò biên mai. Ở Cà Mau, con sò huyết lớn nhất thì còi của nó cũng bằng hai cây tăm ghép lại, còn ở đây, còi biên mai lại lớn bằng đồng xu và lớp thịt dày đến nửa lóng tay. Như vậy cũng đủ biết con biên mai này “to xác” đến cỡ nào. Người dân Phú Quốc cho biết, thịt của con biên mai rất nhão và ăn không ngon. Mọi tinh túy của con vật này chỉ tập trung vào hai cái còi.

Đến Phú Quốc, một đặc sản khác không thể bỏ qua là ốc nhảy. Ốc nhảy mua tại chợ Dương Đông, giá chỉ khoảng 15.000-20.000 đồng/kg. Nếu ăn tại nhà hàng, số tiền bỏ ra có thể làm bạn hơi “choáng váng” một chút. Loại ốc có vỏ vàng vàng nâu nâu xứng đáng là vua các loại ốc – nếu có cuộc bình chọn nào đó. Làm món gì cũng ngon vì thịt ngọt, dai.

Đến đây, tôi phát hiện một điều rằng, càng là dân bản xứ, người ta ăn uống càng đơn giản. Người dân ở đây cho rằng món ăn hấp gừng chấm nước mắm, hoặc nướng là ngon nhất. Ở nhà hàng, người ta chế biến cầu kỳ ra món này món kia. Nhưng ăn vậy mất đi vị ngon đặc trưng của món đó.

Hầu hết các loài ốc đều có một chiếc áo giáp cứng bằng đá vôi để che chở tấm thân, thế nhưng trong lớp ruột cuộn vòng quanh trục ấy là những món đặc sản ngon không thể tưởng tượng được. Một món ốc khác, tuy không được yêu thích lắm nhưng để lại ấn tượng sâu đậm về sự phong phú của sản vật Phú Quốc là ốc giác.

Ốc giác

Nhìn thân thể của chúng bị xẻ dọc xẻ ngang xào với khóm, chưa thấy vỏ ốc ngoài đời cũng có thể hình dung vóc dáng của chúng to lớn thế nào so với đồng loại. Có những con ốc giác, phần thịt đã hơn 1 kg. Loài này rất nhiều thịt. Lượng thịt của nó chiếm tới 1/2 cân nặng cơ thể. Chúng thường sống theo các vùng đá rạn chìm khuất dưới mặt nước hoặc các vách đá, hang hốc ngập nước quanh chân các hòn đảo.

Đối với dân đi biển, cách thưởng thức món này ngon nhất vẫn là luộc hoặc nướng lên rồi chấm với muối tiêu chanh. Nghe nói, có món ốc giác trộn gỏi cũng ngon không kém. Cách làm được lưu truyền như sau: con ốc sau khi rửa sạch phần vỏ, đem hấp chín (hoặc luộc), cùi ốc được thái ra thành từng lát mỏng, sau đó trộn với bắp chuối thái mịn, rau răm, ớt, dầu ăn, gia vị. Tất nhiên là không quên rắc đậu phộng rang giòn sau khi làm xong.

“Đệ nhất cao thủ” trong các món ăn ngon theo tôi vẫn là nhum. Ban đầu, nhìn nó trong hình chụp, tôi phát khiếp vì trông nó như một quả cầu gai đen. Nhum nhiều nhất là ở Cà Ná, Ninh Thuận và Phú Quốc, Kiên Giang. Chúng thường quần tụ ở những nơi có nhiều rạn san hô, đá ngầm và hang hốc để ăn rong rêu, cỏ biển. Con nào cũng đen sẫm, gai chơm chởm thật ngộ nghĩnh.

Vừa bắt lên được, các thợ lặn sẽ dùng kéo cắt bỏ tất cả gai trước khi tách đôi mình nhum ra như tách một trái măng cụt. Được biết, nhum ở đây có nhiều loại: nhum sọ màu trắng hoặc vàng cam, gai ngắn, ít thịt; nhum bàn gai nhọn, dài như chông; nhum đen thịt nhiều, ngon và béo nên được nhiều người chuộng.

Nhum (cầu gai)

Nhum thường được chế biến thành 3 món: nhum ăn sống với mù tạt, nướng và hấp. Thứ nào cũng làm bật lên vẻ thơm ngon, béo lạ lùng và mùi vị không lẫn vào đâu. Thịt nhum là một món ăn cực kỳ bổ dưỡng. Ăn thường xuyên, cơ thể sẽ dẻo dai, ít mỏi mệt. Một vài lão ngư còn nhắc lại món mắm nhum tiến vua thời nhà Nguyễn. Đó là thứ mắm đặc biệt được chế biến thủ công thật tinh tế. Có lẽ đến nay đã thất truyền vì không nghe nhắc đến.

Tham quan chợ Dương Đông – ngôi chợ lớn nhất của huyện đảo Phú Quốc – khách ngợp mắt trước đủ loại hàng hóa “nhập” từ đất liền hoặc từ các tàu biển. Nhưng thu hút khách phương xa nhất vẫn là những đòn bánh tét mật cật.

Ở Phú Quốc, người dân gói bánh tét bằng lá mật cật. Bánh dậy mầu xanh ngọc, nhân đậu ăn bùi, béo.

Mật cật là loại cây có lá xòe rộng như lá cọ, mọc đầy trên dãy núi Hàm Ninh. Người ta thường dùng lá mật cật để chằm nón lá. Nhưng ở Phú Quốc, lá chuối đâu phải hiếm nhưng chẳng biết can cớ gì lại dùng loại lá này gói bánh tét? Điểm độc đáo nữa của bánh tét mật cật là không gói thành đòn tròn mà gói thành đòn hình tam giác.

Để có đòn bánh này, trước tiên người ta phơi lá mật cật hơi héo, rửa và lau lá bằng dầu cho mềm thêm. Nếp gói bánh xanh ngọc bích và mùi thơm hấp dẫn. Đậu xanh cà nấu nhừ cùng dây thịt mỡ làm nhân. Gói đòn bánh tét mật cật là việc làm công phu vì mặt lá hẹp. Nhưng buộc dây sao cho đòn bánh không quá chặt hoặc quá lỏng đòi hỏi tay nghề cao.

Buộc chặt quá, có khi bánh sống hoặc khô. Buộc lỏng, bánh nong nước. Không ngon. Đặc biệt, bánh tét mật cật không xào nước cốt dừa nên để được lâu ngày. Đòn bánh lớn 10.000 đồng, đòn nhỏ 5.000 đồng.

Ở Phú Quốc, người ta bắt được con mực tươi lên ngay lập tức rạch ra làm sạch rồi căng ra cái mẹt phơi giưa trời nắng gắt. Khi bề mặt ngoài vừa se lại (sờ không dính tay) thì lật lên phơi nốt mặt kia cho đến khi se đều hai mặt. Thời gian phơi chỉ chừng hai đến ba tiếng là đạt. Khi đạt yêu cầu, người ta bỏ con mực vào thùng mắm nguyên chất ngâm độ 30 phút, vớt ra xoa muối ớt giã nhuyễn rồi nướng ngay. Nướng xong cắt nhỏ cỡ đốt ngón tay… chao ôi là… thôi dừng, ướt bàn phím rồi. Nếu không nướng ngay người ta bọc vào túi, hút chân không rồi bỏ vào tủ trữ đông, vận chuyển đi xa. Ở SG và đặc biệt là HN ta chỉ được xơi loại đã trữ đông.

Mực là loài đặc sản biển ngon, bổ dưỡng, ai cũng thích ăn. Nhiều món từ mực đều hấp dẫn, mực tươi, mực khô, nửa khô nửa tươi… Mực khô thì nướng, chiên đều ngon, thơm lừng bốn phương, thật tuyệt. Mực tươi chế biến được nhiều món với nhiều hương vị quyến rũ khó mà cưỡng lại được. Mực tươi luộc, mực tươi hấp, mực tươi chiên, mực tươi bóp trộn với các món khác. Đặc biệt mực tươi một nắng, nướng là món ăn khoái khẩu nhất, được nhiều người thích nhất. Hương vị của mực nướng một nắng này thật ấn tượng, rất khó diễn tả, khó dùng từ chính xác, chỉ có thưởng thức thực tế mới cảm nhận được ‘đẳng cấp’ của nó.

Mực một nắng nướng

Nước mắm quá quen thuộc và gắn bó với bữa ăn của người Việt Nam nhưng có lẽ không ai dành cho thứ nước chấm này một tên gọi đặc biệt vinh dự như Simon Montlake của tờ The Christian Science Monitor: một kho báu quốc gia!

Nguyễn Thị Tình lấy một mẫu chất lỏng nâu vàng từ một cái chum gỗ, hít thật sâu, nhúng một ngón tay vào đó rồi đưa nó vào miệng. Cô đang đánh giá chất lượng của thứ nước chua, mặn và có mùi cá không lẫn vào đâu được.

Đó chính là nước mắm – một kho báu quốc gia mà không được tạo ra ở bất kỳ nơi nào khác. Tất cả mọi người đều nhất trí nước mắm ngon nhất bắt nguồn từ đảo Phú Quốc. Những người dân đảo chỉ sử dụng cá trống đen, phẩm cấp tốt – nguyên liệu đầu vào tự nhiên – cùng các phương pháp tích trữ truyền thống để làm nước mắm, như họ vẫn làm trong một thế kỷ qua hoặc lâu hơn thế.

Dù bạn tới bất kỳ nơi nào ở Việt Nam, bạn sẽ không bao giờ tránh xa được một chai nước mắm. Đó là một thứ gia vị giàu protein trong chế biến món ăn và một thứ nước chấm đi kèm mọi món ăn mặn. Các nước Đông Nam Á khác như Thái Lan và Campuchia cũng sản xuất nước mắm nhưng chẳng ai làm nó giống như người Việt Nam.

Tuy nhiên, Phú Quốc đang thay đổi và ngành sản xuất nước mắm cũng vậy. Cho tới những năm 1980, khi Việt Nam bắt đầu cải cách kinh tế, các nhà sản xuất bán nước mắm cho chính phủ với một giá cố định. Sau đó, những nhà buôn tư nhân nhập cuộc. Khi nhu cầu tăng lên, nhiều gia đình hơn tham gia sản xuất nước mắm. Ngày nay, có hơn 80 nhà sản xuất nước mắm trên hòn đảo này.

Mặc dù vậy, các nhà sản xuất bắt đầu phàn nàn rằng thương lái trên đất liền đang trộn nước mắm phẩm cấp thấp với sản phẩm tuyệt hảo của họ và gọi sản phẩm mới là nước mắm Phú Quốc. Để ngăn chặn tình trạng này, năm 2001, Chính phủ Việt Nam đã quy định chỉ có nước mắm được sản xuất và đóng chai trên Phú Quốc mới có thể sử dụng tên của hòn đảo này, trao cho nước mắm Phú Quốc kiểu bản quyền lãnh thổ mà các loại rượu và phó mát châu Âu được hưởng.

Công ty Unilerver đã đầu tư 1 triệu USD xây dựng nhà máy đóng chai trên Phú Quốc năm 2002 và bắt đầu bán nước mắm với nhãn hiệu Knorr tại Việt Nam. Việc này đã làm một số người theo chủ nghĩa truyền thống lo lắng. Họ hỏi tại sao một công ty đa quốc gia lại đang tiếp thị một kho báu quốc gia? Tuy nhiên, các nhà sản xuất đã coi đây là một cách thu được nhiều tiền hơn từ nước mắm của họ.

Những chiếc vại lớn bằng gỗ để làm nước mắm

Ngày nay, khoảng 1/3 nước mắm hảo hạng của đảo này hay 2.500 tấn, được bán dưới nhãn hiệu Knorr ở Việt Nam. Tuy nhiên, việc bảo hộ bản quyền chưa được thực hiện tốt vì các công ty mua nước mắm với khối lượng lớn và đóng chai trên đất liền vẫn tiếp tục sử dụng tên Phú Quốc.

Ngành sản xuất nước mắm nơi đây cũng đang đối mặt với vấn đề bền vững. Các ngư dân ngày càng khó bắt được cá trống đen quý giá ở các vùng biển quanh Phú Quốc. Vậy là họ buộc phải đánh bắt xa hơn. ’’Chúng tôi có quá nhiều nhà sản xuất nước mắm. Tôi nghĩ trong tương lai sẽ khó có thể cung cấp đủ cá’’, Phạm Huỳnh Quốc, người thừa hưởng một cơ ngơi làm nước mắm cỡ trung bình từ mẹ anh, cho biết.

Tuy nhiên, có một ngành mới: du lịch. Trong những năm gần đây, khi những người Việt Nam mới trở nên giàu có đi du lịch nhiều hơn, các khu đất sát bờ biển trên đảo Phú Quốc đang được biến thành các khu nghỉ mát. Hòn đảo này đầy những tin đồn về việc các nhà đầu tư nước ngoài đang tìm mua đất và các quan chức địa phương đang quảng bá Phú Quốc là một điểm đến hấp dẫn đối với các du khách Đông Nam Á.

Cả Quốc và Tình đều mở khách sạn riêng của họ, nơi du khách cũng có thể mua các chai nước mắm do tư nhân sản xuất. Cả hai khách sạn đều nằm gần bãi biển và cách xa những thùng cá lên men.

Bên trong nhà kho lộ thiên nơi sản xuất nước mắm, hàng chục chiếc vại gỗ cao được xếp trên sàn xi măng. Những chiếc vại này có đường kính 3m và có thể chứa hàng tấn cá trống nhỏ bé được đánh bắt từ các vùng biển ngoài khơi Phú Quốc. Cứ ba tấn cá được ướp với một tấn muối trước khi nắp vại được đậy kín. Sau một năm lên men, nước cốt đầu tiên được thử.

Theo truyền thống thì công việc này là của phụ nữ. ’’Mỗi bà nội trợ ở đây đều biết cách làm nước mắm. Chồng đi ra ngoài đánh cá và phụ nữ sẽ ở nhà và làm nước mắm’’, Tình cho biết.

Nước mắm Phú Quốc phải được sản xuất theo đúng qui trình sản xuất nước mắm truyền thống với nguyên liệu đầu vào là cá cơm. An toàn vệ sinh được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu đánh bắt và bảo quản cá ngoài khơi, loại bỏ tạp chất, rửa sạch… Cá nguyên liệu sau đó được đưa vào thùng chượp bằng loại gỗ đặc biệt, trên mặt thùng phủ một lớp muối dày, kéo dài khoảng 12 tháng để có được sản phẩm cuối cùng là nước mắm. Quy trình đóng chai cũng được thực hiện trên dây chuyền đảm bảo an toàn vệ sinh và giám sát chặt chẽ theo các tiêu chí cao nhất, đáp ứng các yêu cầu cao nhất về an toàn cho người tiêu dùng và xuất khẩu.

Nghe nhiều, đọc nhiều vẫn không bằng một lần đặt chân đến Phú Quốc thưởng thức món ngon. Phú Quốc sẽ làm bạn lưu luyến không chỉ bằng những cảnh đẹp mà còn ở vị thơm ngon của đặc sản./.